Cocina las cigalas durante 1 minuto en una cazuela con agua hirviendo y abundante sal marina. Deja que se templen y pélalas.
Corta las judías en juliana y escáldalas en un cazo con agua y sal durante 1 minuto. Escurre y resérvalas.
Para el mojo, pela el kiwi, pártelo por la mitad, saltéalo en una sartén con un chorro de aceite y ponlo en el vaso de la batidora. Incorpora el maracuyá, el jengibre, los pistachos, un puñado de hojas de menta, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Tritura y reserva.
Pela el pepino, haz cintas finas con ayuda de la mandolina y enróllalas. Reserva.
Corta la tapa del tomate, separa las semillas y resérvalas.
Vacía el aguacate, deshuésalo y trocea su carne.
Haz bolas de melón con ayuda de un sacabolas.
Pon en el plato, todo esparcido, pequeños montoncitos de mojo, judías verdes, semillas de tomate, trozos de aguacate, bolas de melón, cigalas, rollitos de pepino y unas hojitas de berros. Aliña con la vinagreta y espolvorea con unos cristales de sal.
Autor: Bruno Oteiza
