Todas las recetas de Vicente Peris

1. Cortamos el melón en cuadrados de 2 x 2 x 0,5. Envasamos al vacío con enebro, cardamomo, agua y azúcar para osmotizar.
2. Marcamos las vieiras a la plancha y servimos las vieiras con el melón, el aire de tónica y la ralladura de lima.

Receta elaborada por el cocinero Sergi Peris en el curso Cocina Mediterránea de Autor.
Fotografía de Verónica Díaz.

Haremos un escabeche tradicional, e introduciremos en un bolsa de vacío con el melón.

Limpiaremos las codornices, tostaremos y sacaremos de la olla para poder hacer el all i pebre en  la misma, introduciremos la codorniz y con el fuego lento coceremos.

-Pondremos el melon que habremos sacado de la bolsa de vacio, ya escabechado y depositaremos la codorniz mas las almendras y salsearemos con el all i pebre.

Autor: Rafa Soler

 -Limpiaremos la caballa, desangraremos y desespinaremos para dejarla bien limpia.

-Haremos el pibil con el zumo, el caldo, el vinagre, el aceite, el oregano, el comino.

-Haremos una lamina de melon, y la marcaremos en la plancha por ambos lados.

Dispondremos el pibil en el fondo del plato, el melon plancha y la caballa en capas. Acabaremos con la pimienta verde molida.

Autor: Rafa Soler

Con la ayuda de un cortapastas y un parisien (saca bolas) cortaremos el melón formando 4 pequeños vasitos.

Pelamos los carabineros y freímos las pieles y las cabezas, las cubrimos de aceite en la thermomix y las ponemos a 60º 30´velocidad 4, colamos y enfriamos.

Picamos las colas de carabinero y las mezclamos con ¼ de cebolla tierna, la mostaza y el tabasco. Salpimentamos y agregamos aceite de carabinero.

Servimos el Tartar de carabinero en el vasito de melón lo rociamos con el aceite de carabinero nuevamente y decoramos con cebollino picado y cebolla crujiente.

Autor: Alejandro Platero